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上海没烟火味?一看侬就不是上海人

作者:不详 来源:网络 时间:2020年04月09日

时隔11年,王家卫的新片终于要开拍了。这一次他将镜头对准了上海,预备将金宇澄的《繁花》搬上荧幕。

《花样年华》中张曼玉身着旗袍的回头一瞥已经成为了上海形象的凝固瞬间,这让我们轻易地拜倒在老上海的风情万种下。

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但无意中也建立了刻板印象,阻挡了继续对这个历史不长但文化不浅的城市,更深入的发问。

在灯红酒绿的大上海和鳞次栉比的金融城之间,上海的真实烟火气是怎样的呢?

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△熙熙攘攘的上海老街

我们早就知道,要了解一座城市,就要了解它的食物。上海的弄堂小吃和市井夜市是一窥究竟的绝佳窗口。

但随着老城整改,似乎真实的一部分正在走远。

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△纸醉金迷,或许更适合上海

上海近现代发展的重要动力是移民和租界。粤菜、淮扬菜、清真馆,西北移民的羌饼,加上西饼铺子,日韩小吃,海南百川绝不是随便讲讲。

不论你是个“早市面”还是“夜市面”,上海的小吃都能满足。

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△曾经身为租界的上海,小吃又怎会少

出门前扒两口的牛奶和面包代替了弄堂口喷香的米饭饼、包脚布和老虎脚爪;路边解馋的柴爿馄饨,热汤飘着猪油花,要凭运气才能见到了;

夜排挡的烧烤小吃和敲竹梆子的声音也已经离上海的日常也来越远。

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彭浦新村整改,乍浦路衰退,古羊路凋敝,上海夜排挡的活力似乎再难寻觅。

之前小编想带朋友尝一尝上海油墩子,走遍了好几处老店都已经不卖了。

但是别慌,所谓市井气最终是要落在生活化的场景中。忽然一天,在长寿路一家拐角的小摊,我们又见到了还在滋滋作响的油墩子和臭豆腐。

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△躲到了弄堂深处的油墩子

上海的烟火味不会消失,只是退回了弄堂深处

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扎闹忙的辰光,还在眼前

“香炒热白果,香是香来糯是糯,一个铜板买三颗,三个铜板买十颗。阿要香炒热白果?”

上海小囡也不是都吃过生炒热白果了,听过这样叫卖声的更是寥寥无几。

卖白糖伦教糕的广东人,卖凉粉的北方人……叫卖声吸引人的,味道也一定不会差。

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△慢慢做大的字号也不需要叫卖了

刚到上海时的鲁迅,循着味儿,听着声儿,也馋了。

鲁迅在《弄堂生意古今谈》中说:“四五年前,闸北一带弄堂内外叫卖零食的声音,假使当时记录下来,从早到夜,恐怕总可以有二三十样。

而且那些口号也真漂亮,不知道他是从‘晚明文选’或‘晚明小品’里找过词汇泥,还是怎么,实在使我似初到上海的乡下人,一听就有馋涎欲滴之慨。”

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△城隍庙附近的老弄堂

弄堂美食,起早不起晚。天还没亮,街边的微光和慢慢飘远的油锅香,唤醒了整座城市的味蕾。

“阿姨,一只蛋勿要辣,香菜甜面酱多一点,再加一根油条”。

这种看上去和北方煎饼果子类似的小吃,其实是烤出来的,名叫“包脚布”。香软的饼面加上甜面酱的酱香,一口下去,连早上都充满了希望。

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再搭配一碗“好烫好烫”的豆腐花。

豆腐花本身没什么味道,滋味全靠锅边一溜小罐子佐料,白色的豆腐、黑色的紫菜、黄色的榨菜和虾皮,辣油是红,葱花是绿,这么看着就心满意足。

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上海是一座年轻的城市,所谓传统小吃其实有很多都受到各地饮食传统的关照。

从开埠前仅10条街的松江府到如今的魔都,上海的移民远非“乡下人进城”可以概括的。

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民初通俗小说《海上繁花梦》中描绘的苏州人,《发财秘诀》的广州人,《市生》的扬州人和无锡人……

逃难者、躲债者和亡命者,冒险者、投资者和理想者,共同建立起这座最典型的移民大都会

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△上海不仅是移民大都会,也是旅游胜地

与之对应的是各地美食在上海的发扬光大。吃北京菜要去云南路燕云楼,想念粤菜了去的是新华楼,找淮阳师傅是去扬州饭店,清真馆子也有,洪长兴就是。

哪条路有什么吃的老上海都能摸得清爽。

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△上海街头

加之作为租界的上海,融合了各国的美食基因。

红宝石的奶油小方、凯司令的哈斗、国际饭店的蝴蝶酥、老大房的冰糕,不论是招待客人还是自己解谗,都绝对拿得出手。

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△蝴蝶酥,上海人下午茶的头牌。

到了晚上,名副其实的夜上海就真的开始了。

冰啤毛豆先叫上,肉串就可以点起来了。老板的招呼声、铁板上滋啦的响儿、拉开红色或者蓝色塑料凳子的声音,在烟雾弥漫中,口腹和心情都满足了起来。

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90年代后,大排档在大陆出现。积聚的小吃摊,沿着马路牙子一溜排开。

烧烤、串儿、麻辣烫和小吃开始固定下来。火苗冲天、人声鼎沸,一经尝试马上欲罢不能。

位于虹口区的乍浦路是上海最早大排档的美食街之一。

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△乍浦路,上海美食街鼻祖之一

上世纪80年代末,大多数菜馆都是民营的,菜式对于市民们来说已经不新鲜了。乍浦路的居民们率先开了饮食店,立马风评大好,90年代中期店家已经过百。

之后,上海的每个区几乎都形成了自己的夜排挡文化

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寿宁路小龙虾、彭浦新村炸猪排、霍山路的豆浆油条、定西路砂锅粥、通北路海鲜、栖山路烧烤,云南南路涮羊肉……

这些街区和食物永远排列在了一起。

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和安全隐患一起消失的,还有昔日辉煌

这些30年代建造的弄堂,风情独具。可是随着时间推移,年久失修引发的问题也变得无法回避。

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△如何保住这份风情

大排档虽是很多人夜晚栖身的好去处,但对于周围居民来说,它带来的困扰远远大于偶尔解馋时的便利。

“这个烟太厉害了,一回家只能把窗都关起来”;“吵啊,他们一直要吵到天亮的”;

“地上一眼看过去都是垃圾。自行车放在外面,明天早上都是油”。

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△大排档让食客尽兴的同时,也给周围居民带来了困扰

还有从未消失过的食品安全问题,可以说各型各色。

几没有任何消毒措施,吃剩的竹签、用过的纸巾扔得到处都是。有的店家甚至没有冷藏设备,一旦食材不够新鲜,各类肠道传染病就会不断再现。

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△安全问题,谁保障

深夜里街角的狂欢还可能侵扰路边的行人,遮挡来往车辆的视线。小桌子、小凳子、燃气罐、锅碗、和菜品都直接摊在马路上。

在夜间扰民、环境脏乱、违规占道、食品安全等多重问题的包围下,夜排档和周边居民的矛盾不断激化。

大量夜市被直接取缔。

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△网红店无证被叫停

上海纽约大学Anne Greenspan教授长期关注上海路边的流动摊贩,她通过2015-2017年搜集的数据绘制了一张地图。

可以看到,曾经上海市区里数量可观的路边摊,大部分已经逐渐消失。

这些原本流动的盛宴,在城市现代化的裹挟之下面对着各自的命运。

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△夜上海

在“正规化”过程中凋敝的,不乏可以被写进上海生活志的夜排档典范。

上文提到的乍浦路就没有逃过衰退的命运。如今再去,昔日光环已经淡去,街道旁的懒洋洋的小店渐露疲态,美食街只剩下了硕果仅存的一段。

乍浦路时代过去了,谁也不会为了一口生煎或是门腔,吭兹吭兹跑来这里来。但当你在家吃着外卖烧烤的时候,总有一刻会怀念起乍浦路的逼仄和灵气。

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△乍浦路

另一处声名在外的草根夜市是北上海的彭浦夜市。

“彭浦第一炸”的创始人巧玲阿姨用一只炸鸡腿将彭浦美名传遍上海30年。排队6小时,或者拿着美食书从台湾找过来的情况都不在少数。

凭借秘制酱料和信得过的质量,巧玲把小摊做成了店面,做出了名堂。

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生意最火爆的时候,“排队真的跟世博会一样,我只好跟顾客说,付好钱先回去洗个澡,睡一觉再来。”

就是炸鸡随处可见的今天,还有不少人冲着这份感情来找巧玲。

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△“彭浦第一炸”

2013年,彭浦夜市因为摊贩阻碍交通被取缔,一大批摊主转移到了2公里以外的“夜食尚”广场。

但这里远比不上之前的人声鼎沸,反而早教和培训机构占了许多店面。

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△人气不足/微博截图

开张做生意的铺子,门口的6张小桌空了5张。原本一两点仍旧满街飘香,现在美食广场的“夜市”也就七八点能哩哩啦啦有几个人。

不时有外卖小哥的摩托开过,营业额下降,只能靠外卖来补充点生意。

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△什么时候才能挥舞正规夜市大旗

也有些美食街经历整改后,还保留了一些原本的风貌。

寿宁路整顿的消息刚出的时候,真实地吓到了不少吃货。

160米的寿宁路,是上海最有名的小龙虾聚集地。62个门牌号有25家龙虾店,“切小龙花啊,个么寿宁路起啊“。

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△一说起寿宁路,就是小龙虾

别有特色的麻辣小龙虾、麻辣皮皮虾、香辣蟹和盐烤蟹,加上必不可少的烤蚝、烤蚌、烤北极贝。

店里人塞不下了就露天吃,一条路上一天的龙虾壳都能有好几吨。

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味道抗打,名字就随意取了。“胖子龙虾”,“兄弟龙虾”,甚至有直接用门牌号命名的“十七号龙虾”,“三十号龙虾“。

别小瞧这卖小龙虾的地方,它可占据着这座城市的黄金位置,恰好在大世界、城隍庙、新天地、老西门的正中间。

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2018年,上海宣布要基本消除无证无照食品经营户,寿宁路上七成两证不齐的店家或整改或搬迁,路面、下水道改造也已经提上日程。

寿宁路上剩下的店不多了,希望焕然一新之后,这里还是那个老板、白领、明星、工人、学生在一起,用一种姿势、一个吃相致敬夜市和小龙虾的地方。

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此外,还有不少美食街让位给了更新的商业发展

吴江路的标志,已经从小吃一条街变成了两栋超高商务楼和三栋酒店建筑;毗邻复旦、同济的大学路小店让位给了更时髦的酒吧和简餐店……

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△大学路的酒吧和简餐店

城市的发展,特色的出现和消失,或者昙花一现,都是再正常不过的事情。但任何新气象都是从旧风情中建立起来的。

对这种市井烟火的怀念已经成为上海气质的一部分。

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烟火气没有消失,只是退回了弄堂深处

美食街在一条一条的减少,但标榜“沪上美食”的生意却在增加。

城隍庙的记忆当然是上海特色。喷香滚烫的鸡鸭血汤、皮薄多汁的小笼包,桂花拉糕、单档双档、生煎包……“鲜得眉毛都要落下来了”

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△生煎包

如今,九曲桥畔,城隍庙依旧霓虹璀璨,吸引着四方游客。

但一位过来“兜白相”的老伯却无不遗憾地说,“城隍庙已经没有当年的味道了”,南翔馒头翻新的早已不仅仅是门面。

“价钿涨了,咪道没了”,几乎成了所有传统地标“景点化”的结局。

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△城隍庙的“景点化”

还有田子坊、小杨生煎连锁店和各种以“美食广场”的噱头吸引人的工程,都成了供游客踩雷的“必去景点”。

既然原汁原味不在这些传统名店里,那么本地珍藏真的消失了吗?

也无需这么悲观,在CBD摩登图鉴的背面,在弄堂的拐角,总有那一口熟悉的味道依然活跃在本地人的日常之中。

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△弄堂拐角总会有熟悉的本地味道

有这样一条兴盛至今的小吃街,从人民广场就可以走着去。游客当然要来打卡,就连本地人也会经常过来报道。

这就是汇集沪上小吃精华的:云南路。

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能留住人,都是因为它留住了以前的味道。

大壶春的虾仁生煎、鲜得来排骨年糕、席永记的小笼馒头、五芳斋的鲜肉粽子,还有从挑着担子一直卖成老字号的小绍兴三黄鸡。

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△排骨年糕和小绍兴三黄鸡

“当时各家经济条件都不是很好,孩子们只有得了零花钱奖励时才会来云南路买些小点心解解馋。”小吃串联起了老食客们记忆里的童年。

当然了,整条街保留的美食街已经不多了。但还有不少散落在各处的遗珠。

就像对老上海来说,“柴爿馄饨要路边的吃来才香”,回归弄堂深处的地道小店也生发着自己的活力。

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△弄堂味道

肇周路在2018年经历了拆迁的命运,但传奇破烂一条街还是有不少店面留了下来。

其中的卢湾一霸,是店名就是菜单的“香酥牛肉煎包”。店主一句“我们真的不会关门的,会一直在”,不知抚慰了多少阿姨爷叔的心。

不到10平,3张木桌,却每天能卖出近2000个包子。

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热腾腾的煎包,外皮金黄酥脆,肉馅香软浓郁,咬一口就是一嘴汤汁。小店另有牛骨熬制的粉丝汤,就是最好的配搭。

放学回家的孩子、周围的老住户,一买到就在路边开吃,味道好不好还需要评说吗?

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卖鹅油拌面、鹅肉馄饨的逸记鹅馆,老店迁新用骨头汤做阳春面的逸桂禾,凭心情出摊接受过CNN采访的长脚汤面……

这些你未必听过的地方还在陪伴滋养着上海人的口腹。

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△骨头汤做的阳春面

还有山阴路上,饭点时分的人群里,懂吃的人的目的地,是藏在小区里的鸡汤面馆、非连锁虹口糕团店的奶香年糕团和马路边二楼的国营老字号。

或许兜里揣着100块钱就能从街头吃到结尾的日子再也不会回来了,但是只要有生活就会有烟火气

所有标新的事物永远是在传统中发展起来的。

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△上海大都会的烟火气

最近,不少频临没落的小吃店又以网红的形式火了起来,在街头消失的包脚布也出现在了美食博主的种草名单上。

上海街头美食和夜间经济的形式将充满无限可能。传统的这一种会经历起伏兴衰,会经历变革取舍,但永远,不会消失。

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