一、食品营养学定义

食品营养学曾主要指研究食品营养的学科，即指研究人体从食品中所能获得的热能和营养素的学科。过去食品营养学主要关注食物本身的营养素含量及营养密度，然而近些年食品营养的研究与人体健康联系越来越紧密，逐渐从单纯的食品学科过渡到食品学科与预防医学的交叉领域。现代的食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。食品营养学涉及的内容也越来越广泛，包括：

• 食物所含热能和营养素的量及其含量的影响因素；

• 食物中各种营养素人体消化过程及与机体的相互作用；

• 食品所含各种营养素在人体内的生物利用率；

• 营养素在体内的代谢过程及对机体代谢的影响；

• 营养素对疾病的预防及对健康的促进。

食物在人体进食过程中会受到不同因素影响而有不同的消化、吸收、转运及代谢特征。营养素在体内参与诸多代谢过程，影响代谢相关的信号传导，对健康及疾病状态有显著的调节作用。国民营养的来源，如果按食物的性质可分为生鲜食品（初级农产品）、烹饪食品和加工食品。

①生鲜食品：即是通过种植和养殖获得的产品。要获得营养丰富的生鲜食品需要生产者掌握科学的种植生产与管理、养殖生产与管理、收获、运输和贮藏保鲜等知识和技能。

②烹饪食品：是以生鲜食品为原料，通过烹煮获得，要获得营养丰富的烹饪食品需要烹饪者掌握原辅料特性、调味和烹饪操作、营养搭配与科学配餐、营养调查与质量评价以及卫生安全管理等知识和技能。

③加工食品：加工食品仍以生鲜食品为原料，采用机械设备及一些加工技术生产获得。在食品的整个运输、贮藏、烹调、加工过程中均会因为具体的条件、环境不同而影响食物中的营养素种类及含量。

三、

中国传统营养学在上古时代与医药同时萌芽与发生，至商周渐成雏形，设“食医”专司此事，至秦汉、唐宋逐渐奠定基础，复经元明清充实发展，形成了较为系统的学说，积累了丰富的实践与临床经验供后人挖掘、继承、发扬、提高。近些年，传统中医的养生基础与现代食品科学、医学的概念和研究方法进行结合，往前更是迈进一步。例如，人们逐渐解析出了我国传统的药食同源的食材中的特殊活性物质的结构及性质，通过营养学功能评价的方法提供了传统营养素更为可靠的效果和作用机制。

19世纪是自然科学崛起阶段，能量守恒定律与燃烧理论相继被发现，推动了生理学、生物化学的发展，在此基础上，产生了现代营养学。现代营养学侧重从生物科学和基础医学的角度研究营养与机体之间的一般规律。

第一个阶段主要特点是化学、物理学等基础学科的发展为近代营养学打下了实验技术科学的理论基础。第二个阶段的发展是在第一阶段的基础上，大量的营养学实验研究充实了营养学本身的理论体系。第三个阶段是在第二次世界大战结束以后，营养科学的发展进入了鼎盛时期，分子生物学的理论与实验方法的发展使营养科学的认识进入了分子水平、亚细胞水平。同时营养工作的社会性不断地加强，营养学研究更明显地重视如何将营养学的研究成果应用于提高广大人民的健康水平。

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随着社会经济的发展，科技的进步，人们对于食物的追求已经不只是吃饱、吃好的层次了，如何吃得健康是现代人饮食更高的追求。

现代社会中，营养不良与营养过剩并存，特殊群体因资源和经济限制面临营养缺乏，而过度精加工食品导致营养不均衡。经济发展和食品消费水平提升带来了膳食结构不合理和营养过剩问题，肥胖和代谢性疾病成为健康威胁。营养过剩不仅导致代谢紊乱和肠道微生物失衡，还可能引起系统性亚健康和多种疾病。

食品营养学对社会经济发展和人类健康十分重要。一方面，食品营养领域研究如何提高食品的营养素的含量、均衡性、活性物质含量等，从而提升产品的价值。另一方面，食品营养学研究膳食及营养素如何健康，通过合理膳食及营养素的摄入调节促进健康，辅助疾病的治疗从而减少社会及家庭的医疗负担。

食品营养学研究方面充满了挑战。例如，高附加值健康食品的开发技术，新型功能因子的挖掘及活性评价，营养素之间的相互影响及其对消化吸收的影响，膳食模式的改进，营养素与环境有害物的体内外相互作用，营养素对健康的调节分子机制探究，营养素功能的人群评价等都需要未来继续深入研究。

白卫滨. 食品营养学[M].北京：中国轻工业出版社.